De kleurige paella dankt haar naam aan de pan waarin zij wordt klaargemaakt. Het gerecht bevat alle mogelijke ingrediëntenzoals vis, kreeft, schaal- en schelpdieren, konijn, kip, groenten, olijfolie, rijst en saffraan (wat de gele kleur brengt).
Paella kan dus in iedere gedaante verschijnen, van een elegante specialiteit tot een simpele dagschotel.
Levante, bakermat van de paella
De oostkust van Spanje die zich, beginnende bij Cabo de Gata, langs de warme wateren van der Middellandse Zee naar het noorden windt; heeft vele namen. Sinds de oude tijden staat zij bekent als Levante, levantar = rijzen, opstaan, en de zon gaat op in het oosten. Bestaande uit vier provincies – Murcia, Alicante, Valencia en Castellón de la Plana – wordt zij ook wel als de Fenische kust betitteld, omdat zij de handelsbasis was van de Feniciërs. Het zijn de keukens van Spanje die Levante zijn meest doeltreffende naam toekennen: zij noemen het “het Land van de Rijst”.
De eerste paella’s werden buiten op een open vuur klaargemaakt en sommige paellaliefhebbers houden vol dat dit de beste manier is. De oorspronkelijke paella is ontstaan in de buurt van La Albufera, de zoetwaterlagune in de nabijheid van Valencia. De drie ingrediënten die samen met de rijst werden gekookt waren plaatselijke slakken, groene bonen en paling en het gerecht werd vaker met kleine uitjes gegeten dan met brood.
Als je aan 100 willekeurige Spanjaarden vraagt “wat gaat er nu eigenlijk in de paella?”, dan krijg je 100 verschillende antwoorden, als je dat vraagt aan 100 Levantijnen, krijg je 300 verschillende antwoorden, elk geeft zijn eigen versie plus die van zijn vrouw en die van zijn schoonmoeder. ……De basis van een paella is altijd rijst en saffraan.
Paella (of Saffraanrijst met vis en kip)
Nodig voor 6 personen:
- Een kreeft van 750 gr (facultatief)
- 6 grote gamba’s (kan vervangen worden door inktvis of slakken)
- 12 mosselen (kan vervangen worden door andere schelpen)
- 225 gr chorizo (Spaanse gerookte lookworst)
- 1 kip van 1 kg. In 12 stukken gehakt ( de kip kan vervangen worden door konijn)
- Pezo
- Olijfolie
- 150 gr varkenshaas (kan vervangen worden door kalfsvlees)
- 2 ajuinen fijngehakt
- 2 teentjes look geplet
- 1 rode of groene paprika, zonder zaadlijsten in reepjes gesneden van 4 cm. op 0,5 cm.
- 1 grote tomaat zonder schil, zonder pitjes, in blokjes gesneden
- 675 gr rijst
- 1 pakje saffraan draadjes in de vijzel verpoedert (kan vervangen worden door curcuma, wel kleur geen of weinig smaak)
- 1,250 liter kokend water
- 250 gr verse of diepvries erwtjes (kan vervangen worden door snijbonen of artisjokhartjes)
- 2 citroenen in partjes gesneden
Hoe:
- Doe olijfolie in de paellapan en bak de stukjes kip goudbruin neem ze uit en bewaar even apart, doe dit ook met de andere vleessoorten en voeg ze bij de kip.
- Snijd de kreeft in stukken, verwijder de maag en de darm, en bak ze ook voor, doe bij de kip, bak ook de gamba’s en doe bij de kip.
- Breng het water aan de kook en los er de saffraan in op.
- Stoof nu de ajuin en look (blond) in de paellapan, voeg de rijst toe en laat even mee stoven.
- Voeg het vlees, de chorizo, de erwtjes, de mosselen, de gamba’s, de tomaat, pezo, en de kreeft toe, goed mengen en bevochtigen met het kokende water.
- Leg er de paprikareepjes bovenop, sluit af met een deksel, en laat onder gesloten deksel 25 minuten garen.
- Haal het deksel van de pan, leg er de citroenpartjes op en dien op.
Een andere klassieker: Paella Valenciana; een paella alleen met vis en zeevruchten.(of saffraanrijs met vis).
Nodig voor 6:
- 6 langoustines
- 6 gambas
- 6 creuse oesters
- pezo
- 8 el olijfolie
- 2 fijngehakte uien
- 1 rode en 1 groene paprika, zonder zaad en zaaadlijsten, gesneden in reepjes van 4 cm. lang en 0,5 cm breed.
- 2 tomaten zonder schil en zonder pitjes in blokjes gesneden
- 675 gr lange korrel rijst
- 2 pakjes saffraandraadjes ( met een lepel verpoederd)
- 1,5 liter kokend water
- 200 gr verse of diepvries doperwtjes
- 250 gr zeewolffilet
- 250 gr doradefilet
- 500 gr tonijnfilet
- 6 scampi’s
- 300 gr venusschelpen of strandgapers
- 300 gr inktvis
Hoe:
- De vis in gelijke blokjes snijden, aanfruiten in olijfolie en in een ovenschotel of paellapan schikken.
- De scampi’s, gamba’s en de inktvis aanfruiten en bij de vis voegen.
- De uien, paprika en tomaten aanfruiten en bij de vis voegen.
- Alle overgebleven ingrediënten bij de vis voegen, het kokend water toevoegen, aan de kook brengen en afsmaken.
- De langoustines en de onder oud stromend water geborstelde oesters bovenop schikken, afdekken met alluminiumfolie en 25 à 30 minuten laten garen in de oven 180°C.
- Uit de oven nemen, 5 à 10 minutebn laten rusten, alluminium wegnemen, citroenpartjes op de paella schikken en opdienen.
