Er bestaan verschillende versies van het ontstaan van het recept voor de “kreeft à l’Americaine”. Oorspronkelijk zou het een recept zijn van chef C. Guillot van de Bonnefoy in Parijs. In de “Café Américain” bracht men er een lichte wijziging aan toe. Om zeker niet van plagiaat beschuldigd te worden, maakte men er “à l’Americaine” van.
Volgens P. Montagné zou het een Bretoens recept zijn (Armorie, is een oude naam voor Bretagne) en werd er bij het overschrijven een vergissing gemaakt.
Escoffier dacht dan weer dat het “Homard à la Provençale” was die in Amerika herdoopt was.
Anderen zeggen dat het door een chef kok in de Provençe werd gecreëerd ter ere van een Amerikaanse gast.
Curnonsky beweert de ware toedracht van het verhaal te kennen. Chef Peters was pas terug uit Amerika. Op een avond komen er een tiental late klanten in zijn restaurant binnen. Na lang aandringen is hij toch bereid iets klaar te maken. Soep en voorgerecht zijn geen probleem. Maar alle vis is op er blijven nog alleen levende kreeften over. Daar gaat hij dan: in één pot doet hij boter en olie, gepelde ontpitte en in stukken gesneden tomaten, een gehakte sjalot en een teentje look, en hij laat dit alles smelten. Omdat het snel moet gaan, snijdt hij de kreeften in stukken, gooit ze in de pot en laat ze kleuren. De inhoud wordt op smaak gebracht met pezo en cayennepeper en een takje dragon. Hij flambeert met cognac, blust met witte wijn en laat alles 10 minuten sudderen. Hij neemt de kreeft uit de pan, de saus wordt gezeefd en gebonden en vlak voor het opdienen over de kreeft gegoten. De gasten zijn verrukt en vragen naar de naam van het recept. Peters flapt eruit: “à l’Americaine”!
Welke bewering ook waar is, de rijke saus van “à l’Americaine” gemaakt van tomaten, cognac en wijn, completeert het zoete zachte vlees van de zeekreeft.
Recept: à l’Armoricaine
Nodig voor vier personen:
- 2 kreeften
- 30 gr gehakte sjalotten
- 30 gr witte selder
- 30 gr wortelen
- 800 gr tomaten van vel en pitjes ontdaan en in grote stukken
- 1 glas cognac
- 1 glas witte wijn
- 4 dl visfumet
- 2 dl room
- 50 gr boter
- 3 el olijfolie
- 2 teentjes (of meer) look fijngehakt
- 1 kl dragon fijngehakt
- 1 kl kervel fijngehakt
- 1 el peterselie fijngehakt
- 1 el basilicum fijngehakt
- een mespuntje tijm
- een mespuntje cayennepeper
- pezo
Hoe:
- Blancheer of stoom de kreeft 2 à 3 minuten.
- Snij de kreeft in stukken zoals hoger beschreven en verwijder de maag en de darm, vang de koraal en de lever apart op.
- De olijfolie en de helft van de boter verhitten en hierin de selder, sjalotjes, look en de worteltjes lichtjes kleuren.
- De tomaten toevoegen en even stoven.
- De kreeft toevoegen, laten kleuren, flamberen met cognac blussen met witte wijn en de visfumet.
- Tijm, pezo en cayenne toevoegen, laten garen (zachtjes stoven) en de kreeft uitnemen.
- De saus goed aan de kook brengen, de room toevoegen eventueel bij dikken met arrowroot.
- De lever en de koraal van de kreeft mengen met de andere helft van de (malse) boter.
- De saus van het vuur nemen, niet meer laten koken en de “leverkoraalboter” onderroeren, de groene kruiden toevoegen en afsmaken.
- Geef er rijst bij.
