Nodig voor 6 personen
- Het wit van 2 preien
- 1 ajuin
- Klontje boter
- 3 aardappelen (bintje)
- 7 dl kippenbouillon
- Peper zeezout
- 3 dl room 40%
- Garnituur
- 6 Gekookte kwarteleitjes
- 2 pijpajuintjes gesnipperd
Hoe:
- Was en snijdt de prei en de ajuin, stoof ze aan in de boter.
- Voeg de bouillon, de aardappelen en peper en zeezout toe, laat garen.
- Mis de soep, breng aan de kook, voeg de room toe en breng op smaak.
- Dien op met het gekookte kwarteleitje en de pijpajuin.
Over de oorsprong van het gerecht wordt gedebatteerd door culinaire historici. Julia Child zeg dat het een Amerikaanse uitvinding is, terwijl door andere de twijfel wordt uitgesproken of de soep Amerikaans dan wel Frans is.
Aan wie de creatie het meeste wordt toegeschreven is Louis Diat, chef van het Ritz-Carlton in New York. In 1950 vertelde hij aan de New Yorker Magazin dat hij in 1917 de soep voor het eerste serveerde. De soep werd door zijn moeder (Annette Alajoinine Diat) en grootmoeder gemaakt in zijn jeugd. Hij en zijn broer koelden de soep in warme zomers af met koude melk, wat ze erg lekker vonden. Bij de opening van een nieuw dakterras serveerden ze deze soep, waarschijnlijk omdat het erg warm was, koud. Hij voegde room toe en bestrooide de soep met bieslook, wat als zijn aandeel van het recept gezien kan worden.
De eerste referentie kwam in 1923 in het Franse tijdschrift ‘La Revue Culinaire’, waar de Amerikaanse origine word beschreven. Eerst werd de soep ‘crème vichyssoise glacée’ genoemd, het gebruik van Frans werd als chique gezien. Toen in 1930 de kaart van het restaurant van het gebruik van Frans over ging in Engels werd de naam veranderd in ‘cream vichyssoise glacée’. Diat noemde de soep vichyssoise naar de stad Vichy, welke niet ver aflag van zijn geboorteplaats Montmarault in Frankrijk. In 1941 probeerden enkele Franse chefs in New York de naam van het gerecht te veranderen in ‘Crème Gauloise’ vanwege de Vichy regering in Frankrijk, maar de naam bleef hangen. Overigens gebruikte Diat zelf de naam niet in zijn eigen kookboek uit 1946.
In 1869 publiceerde (Royal Cookery) de Franse chef Jules Gouffé overigens al een warme aardappel en prei soep. Er is ook een recept bekend genaamd ‘Potage Parmentier’ van Antoine Auguste Parmentier. Die bij de thuiskomst uit een Duits krijgsgevangenen kamp na de zeven jarige oorlog (1756-1763), zette hij aardappelsoep keukens op om de uitgehongerde Parijzenaars te voeden. Maar deze recepten zijn warm en hebben niet de faam van de vichyssoise. De warme oorsprong lijkt daarmee Frans, maar de koude en de uiteindelijke vichyssoise Amerikaans.
Inmiddels is de naam vichyssoise zo ingeburgerd dan het als generieke naam wordt gebruikt voor een koude soep met groente.
VICHYSSOISE
Vichyssoise is een dikke soep gemaakt van prei, ui, aardappel, room en kippenbouillon. Traditioneel wordt de soep koud geserveerd, maar het kan ook warm gegeten worden. De originele versie wordt altijd glad geblend. Om de smaak te verdiepen, kan de prei eerst goudbruin gesauteerd worden en de aardappel gepoft. In feite is de soep zonder room al romig, maar een scheutje verdiept de smaak. Julia Child laat de kippensoep weg, maar dit geeft een umami smaak aan het gerecht. Escoffier en Elizabeth David hebben geen recept, wat de Amerikaanse oorsprong versterkt. In Larousse (3e druk 2005) staat wel een recept, al is het dus een recente druk. Ook zij laat de kippenbouillon weg, maar de rest van het recept is gelijk. Alan Davidson beschrijft het gerecht en onderstreept het Amerikaanse verhaal en recept
