Samenstelling voor 10 porties rivierkreeftensoep (bisque d’ écrevisses)
- 50 gr boter of olie
- 1,5 kg levende rivierkreeftjes
- 200 gr mirepoix
- 80 gr tomatenpuree
- 1 dl cognac
- 3 dl witte wijn
- 2,5 liter visfumet
- 80 gr rijstemeel of tarwemeel
- 2 eigelen
- 2 dl room
- cayennepeper, zout, tijm, laurier en peterselie
Werkwijze:
- Mirepoix aanzetten in de vetstof, de kreeftjes toevoegen (verijder eerst de darm)
- Tomatenpuree toevoegen
- Flamberen met cognac
- Wijn en fumet toevoegen en 5 minuten laten koken
- Haal de kreeftjes uit de soep, breek de staartjes af, haal het vlees uit de staartjes, kneus of plet de overgebleven karkassen en voeg ze terug toe aan de soep
- Bind de soep met rijstmeel, mix en passeer de soep
- Afwerken met een liaison en op smaak brengen
- Garnituur: de in stukjes gesneden rivierkreeftestaartjes
