Nodig voor 4 liter:
- 2.5 liter bouillon
- 4 grote courgetten
- Kokosolie
- Peper en zeezout
- Sap van een halve citroen
- Enkele teentjes look
- 4 ajuinen
- Een handvol muntblaadjes
- 4 dl kokosroom
- 400 gr erwtjes (uit de diepvries)
- 100 gr geraspte kokos
Hoe:
- Snijdt de ajuin, de look en de courgetten (eerst wassen).
- Verhit de kokosolie, stoof de ajuin en de look blond, voeg de courgetten toe, laat even meestoven, voeg de bouillon toe, breng aan de kook (+ peper en zeezout).
- Bij halve gaartijd de erwtjes toevoegen en verder koken.
- Mix de soep en doe ze door de fijne puntzeef.
- Breng terug aan de kook, werk af met de gesnipperde munt en de kokosroom, breng op smaak met citroensap, peper en zeezout.
- Schep de soep in borden en strooi er de geraspte kokos over.
