Entrecôte met Béarnaise saus — Slaatje met vinaigrette en frituur aardappelen
- De gemengde salade aanmaken met de vinaigrette en groene kruiden in een ruime saladier, dan de sla op aparte bordjes per persoon schikken.
- Béarnaise bereiden, ..begint bij het maken van gastric
- Pommes allumettes en pommes frites
Tip
- Bij vlees bakken: kruiding vóór het bakken, bij grillen: kruiding na het grillen
- Rundsvlees kan ook in bladerdeeg, rol het deeg dunner uit anders is de gaartijd te lang
- Béarnaise met tomatenpuree noemt Choron.
Entrecôte (tussenribstuk) grillen:
- De grill (het rooster) dient zuiver en vrij te zijn van alle vorige gebruik (gebruik een stalen borstel). Het rooster dient zeer warm te zijn om te voorkomen dat het vlees “blijft plakken”.
- Het rooster met behulp van een borsteltje inwrijven met olie.
- Het tussenribstuk op de rooster leggen en na enkele minuten een kwarttoer draaien om mooie ruitjes te vormen (met behulp van een spatel of vleestang, nooit met de vork in prikken).
- Het tussenribstuk omdraaien en ook de tweede zijde grillen.
- Na de gewenste gaartijd het vlees afnemen, 5 minuten onder aluminiumfolie laten rusten en nu kruiden met peper en zeezout en doorgeven.
- We kennen 4 gaartijden voor rood vlees
- Bleu (blauw)
- Saignant (bloedend)
- À point (op punt)
- Bien cuit (door gebakken)
Brillat Savarin schreef ooit eens dat men het beroep van keukenchef kan aanleren, maar dat men “rôtisseur” wordt geboren. En hoe vaak heeft hij dat geformuleerd!
Want bitter weinig beroepsmensen kunnen van zichzelf getuigen dat ze échte “rotisseurs” zijn, kenners van het rundvlees, die ervan houden en het begrijpen alsof het sprak, alsof het zijn levensgeschiedenis vertelde.
