Een speciaal konijnrecept voor de KWB-kookclub Kasterlee
We versnijden het konijn zodanig dat we de koteletjes, de rest van de rugfilet, de billen en de stoofstukken bekomen. We maken dus drie bereidingen.
De koteletjes braden we rosé.
- Van de billen maken we een stoverij met rode wijn.
- De voorpoten benen we uit, hiervan maken we een gehakt en het stukje rugfilet brengen we in het midden van het gehakt. We rollen alles in een varkensnetje (crepinette), garen op lage temperatuur in de oven en branden af met een crème brûléebrander (de Maillard reactie).
Deze drie bereidingen moeten we terugvinden op het bord.
De stoverij:
Nodig voor 4 personen (als je alleen dit recept wil maken heb je nodig):
- 2 konijntjes:
- 4 sneedjes licht gerookte spek in blokjes gesneden
- 250 gr champignons
- 250 gr zilveruitjes
- Olijfolie of ganzenvet
- Bloem
- 1 fles rode wijn
- Bruine wildfond
- 2 el gehakte groene kruiden
- Peper en zout
- 2 el veenbessengelei
- Tijm
- Laurier
Hoe:
- Bak het spek in de olie of in het ganzenvet. Neem het spek uit de pan.
- Bak het konijn in de resterende vetstof, voeg ajuintjes en champignons toe, bestrooi met bloem, laat drogen en bevochtig met rode wijn en wildfond. Voeg tijm, laurier en kruiden toe.
- Laat sudderen tot volledige gaarheid, voeg nu het spek toe.
- Werk de saus af met een eetlepel veenbessengelei en breng op smaak.
- Bestrooi met gehakte groene kruiden en dien op.
De voorpoten (in gehakt):
Het gehakt:
- 400 gr. konijnvlees
- 200 gr spek
- 150 gr varkensvlees
- 1 appel geschild en in blokjes gesneden
- 50 gr gehakte sjalotjes
- Peper en zout
- 1 dl cognac
- ½ dl Madeira
- 2 el room
- Teentje look
- 1 savooi
- Een ei
Hoe:
- maal het konijn, het varkensvlees en het spek zeer fijn.
- Sauteer de appel, met de look en de sjalotjes, flambeer met cognac en laat afkoelen, daarna ook doormalen
- Mengen met het gemalen vlees, de andere ingrediënten toevoegen en goed zeer mengen.
Snij de overgebleven rugfilet in reepjes, omwikkel met geblancheerde savooi en breng dit in het midden van het wildgehakt. Omwikkel met varkens crepinette en laat garen op lage temperatuur in de oven.
De saus:
Stoof ajuin, wortel en geneverbessen aan in olie, bus met een scheutje rode wijn, voeg wildfond toe (of bruine fond kan ook een bouillonblokje zijn), laat 15 minuten koken, voeg mosterd en ketchup toe (eerst loswerken in wat water); zeef de saus, werk af met een geutje room en breng op smaak.
Over groenten bij wild konijn:
Bij stoverij van wild konijn passen dezelfde garnituren als bij haas: gebakken appeltjes, veenbessen, peren gekookt in rode wijn en rode kool.
Bij gebakken rug passen witloof, schorseneren, koolsoorten, puree van knolselder of een puree van groene koolstamppot.
