Gevogeltekroketten met tomatensaus

Voornaamste benodigdheden:

Een soepkip of een braadkip (de braadkip is veel sneller gaar en heeft ook een andere textuur en een andere smaak).

Nodig om de kip te garen:

• 1 prei
• 1 kleine wortel
• 1 kleine selder
• 1 ajuin
• 1 bouquet garni
• 250 gr champignons
• 1 citroen
• pezo
• kruidnagel.

Voor de gevogelte velouté:

• 30 gr boter en 35 gr bloem voor de blanke roux
• 1/4^de liter gevogelte fond
• 1 eigeel en 4 cl room = liaison

Voor de tomatensaus:

• 1 ajuin
• 1 wortel
• 30 gr mager spek
• 1 lookteentjes
• 1 blad laurier
• 1 takje tijm
• 2 el olijfolie
• 25 gr boter
• 35 gr bloem
• 150 gr tomatenpuree
• ½ liter blanke fond
• ½ glas witte wijn.

Om te paneren (à l’anglaise):

• 2 eiwitten (losgeslagen met pezo
• 1 druppel olie)
• 20 gr bloem
• paneermeel

Om af te werken:

• Peterselie (om te frituren)
• citroenpartjes.

Hoe:

• De kip garen:
  • De kip opzetten in koud water, aan de kook brengen en afschuimen.
  • Alle ingrediënten voor de gevogeltefond toevoegen, regelmatig afschuimen en ontvetten.
  • De kip uitnemen bij volledige gaarheid, de vel en de beenderen verwijderen en het vlees in dobbelsteentjes snijden.
  • De champignons reinigen, in kleine dobbelsteentjes snijden en, garen in de kippenfond, uitnemen en bij de kippenblokjes voegen.
• De tomatensaus bereiden:
  • Fruit de ajuin, het spek en de wortel 3 minuten in de olijfolie, voeg de look toe en fruit nog 1 minuut verder, voeg de tomatenpuree toe en laat even mee stoven (zeer belangrijk), blus met de witte wijn en voeg de blanke fond toe, laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur.
  • Bereid ondertussen de blanke roux.
  • Neem het spek uit en voeg de roux toe, laat garen en binden.
  • Mix en passeer de saus en breng op smaak.
• De velouté bereiden:
  • Een blanke roux maken van de boter en de bloem, laten afkoelen.
  • De gevogeltebouillon aan de kook brengen, ontvetten, binden met de roux, goed laten doorkoken, afwerken met de liaison (van het vuur af), de kippenblokjes en de champignons toevoegen, op smaak brengen.
  • Storten op een geoliede plaat, het oppervlak bedekken met plasticfolie.
  • Volledig laten afkoelen en opstijven in de koelkast.
• De kroketten paneren:
  • De samenstelling ontvormen op een met bloem bestrooide snijplank.
  • Eerts lichtjes met bloem bestrooien, dan portioneren.
  • Door de anglaise halen, het teveel aan eiwit zachtjes afkloppen, dan door het paneermeel halen.
  • De kroketten met een mes bijspatelen en afgedekt in de koeling plaatsen.
• De peterselie en de citroen:
  • De peterselie ontdoen van de stelen, wassen en drogen.
  • De citroen in partjes snijden.
• De kroketten afwerken:
  • De kroketten in de frituur goudbruin bakken.
  • Op keukenrol laten uitdruipen.
  • De peterselie frituren, op keukenrol laten uitlekken en licht met zout bestrooien.
  • De kroketten op een warm bord leggen, met het citroenpartje en de gefrituurde peterselie, de tomatensaus apart serveren.