Recept 1
Nodig voor 8 personen:
- 500 gr soepasperges en eventueel aspergeschillen
- 500 gr asperges beetgaar gekookt voor de afwerking
- 1 Bouquet garni
- 1 ajuin
- Het wit van 1 prei
- 1 klont boter
- Blanke roux: 100 gr boter en 120 gr bloem
- Liaison: 2dl room 40% en 2 eigelen
- peper en zeezout
- 1 liter gevogeltebouillon
- Kervelpluksels
Hoe:
- Schil de asperges, bewaar de asperges, kook de aspergeschillen in 1 liter water ongeveer 20 minuten en zeef.
- Snijdt de asperges in blokjes (als garnituur) en kook ze beetgaar in de aspergebouillon, haal de asperges uit en bewaar.
- Ajuin, prei en soepasperges versnijden, indien nodig wassen (prei zeker) en aanstoven in de boter.
- Maak ondertussen de blanke roux.
- Bevochtigen met de gevogeltefond en de aspergebouillon, bouquet garni toevoegen, kruiden en laten garen.
- Het bouquet garni uithalen, de soep mixen, binden met de blanke roux, 10 minuten laten koken en doorzeven.
- Aan de kook brengen, de aspergeblokjes toevoegen, van het vuur zetten.
- De liaison toevoegen, op smaak brengen en afwerken met de kervelpluksels.
Tip:
- Je kan gepelde garnaaltjes toevoegen.
- Je kan de kervel vervangen door vogelmuur of dovenetel, ook de bloemen.
- Je kan gerookte zalmsnippers toevoegen.
- Je kan afwerken met mimosa van gekookt ei.
- Je kan apart gebakken broodkorstjes serveren.
Recept 2
Nodig voor 4 personen:
- ½ liter sterke gevogeltebouillon
- ½ liter aspergekookvocht
- 40 gr boter en 50 gr bloem voor de roux
- 2 dl room en 2 eigelen voor de liaison
Voor de afwerking
- 1 el kervelpluksels
- 4 asperges beetgaar gekookt en in stukjes gesneden
Hoe:
- Blanke roux maken van de boter en de bloem en laten afkoelen.
- Breng de bouillon samen met het aspergekookvocht aan de kook en voeg de roux toe.
- Ongeveer 10 minuten laten koken en door de fijne zeef drukken
- Weer aan de kook brengen, afschuimen, van het vuur nemen, afwerken met de liaison en op smaak brengen.
- Met de kervelpluksels bestrooien en de aspergestukjes toevoegen.
