Steak au poivre met twee pepers (steak met pepersaus), gepersilleerde tomaat, waterkers en frietjes
Nodig voor 4 personen:
- 4 steaks van elk 150 gr
- ½ tomaat
- Waterkers
- Aardappelen Bintje of zachtkokende
- Broodkruim of chapeluur
- Peterselie
- Witte peperbollen
- Peper en zeezout
Voor de saus:
- Cognac
- 1 dl room
- 2 dl bruine fond
- 35 gr groene peperbolletjes op sap in blik
- Klontje boter
Hoe:
- De witte peperbollen pletten (concassé).
- De groene peperbollen (uit blik) afgieten, opkoken in water en afgieten.
- Het vlees uit de koeling nemen en op kamertemperatuur brengen (30 minuten).
- De steaks met de bakzijde in de geplette witte peperkorrels duwen en goed aandrukken, zeezout toevoegen.
- De steaks bakken in geklaarde boter (gaartijd van de klant).
- Flamberen met cognac, de steaks uitnemen en warm houden onder aluminiumfolie.
- De pan deglaceren met de bruine fond, de room toevoegen en tot sausdikte inkoken, de groene peperbollen toevoegen en op smaak brengen.
- Leg de steaks in de saus voeg de jus van de gebakken steaks toe.
De tomaten:
Persillade is een Franse term voor een paneermeel-kruidenmix. Het dankt zijn naam aan peterselie (Frans = persil).
- Neem het kroontje weg en verdeel de tomaat overlangs in twee.
- Snipper een sjalotje en een teentje look voeg ze bij 2 el gehakte peterselie en 4 el chapeluur, meng met 1 el mosterd en 1 of 2 el olijfolie.
- Leg de tomaten op een geoliede ovenplaat, bedek ze met de persillade en laat garen in de oven.
De waterkers is superfood
Waterkers is een kruidachtige plant uit de familie van de kruisbloemen. Ze groeien in de meeste gevallen op (zeer) vochtige plaatsen en zijn vrij gemakkelijk te herkennen. Waterkers is een echte mineralen- en vitaminebom met een zeer hoge voedingswaarde. De combinatie van antioxidanten en vitamine C maakt dit plantje supergezond. Waterkers heeft een pittige smaak wat een beetje neigt naar peper met een heel klein snufje radijs.
De waterkers ontdoen van de wortels, goed wassen in ruim water en droogzwieren.
Over peper
- Peperbollen zijn eerst groen, worden dan rood en dan zwart. De rode peperbollen verliezen hun kleur als ze drogen en worden zwart.
- Roze peper(schinus Terebinthifolius en Schinus Molle) wat we kopen als gedroogde roze peper is eigenlijk geen peper maar het zijnde besjes een boom die verwant is aan pistachenootjes en cashewnoten. Het heeft ook geen echte pittige pepersmaak.
Steak au poivre of pepersteak is een gerecht uit de Franse keuken. De steak is meestal gesneden zijn uit het klein hoofd of uit de filet, kan ook met gewone rumpsteak of entrecote. Bij de klassieke bereiding worden witte peperbollen gebruikt die na eerst geplet te zijn, gebruikt worden om de steak te bedekken, de steak wordt dan gebakken. De peperkorrels geven tijden het bakken hun eigen lekkere pikante smaak aan het vlees.
Deze korst van peperkorrels kan gemaakt worden van witte, zwarte en gedroogde groene peperbollen, de groene peperbollen op sap zijn hiervoor niet geschikt.
Gaar tijden voor rood vlees:
- Bleu
- Het vlees is goed dicht geschroeid en is binnenin zeer rood.
- We onderscheiden:
- Bleu froid: is alleen aangekorst en is nog koud binnenin
- Bleu chaud: het vlees is warm binnenin 42°C
- Saignant
- Het vlees is licht gebakken maar verder dan bleu chaud. 50°C
- A Point
- Het vlees is verder gebakken tot een licht roze kleur binnenin. 60°C
- Bien Cuit
- Het vlees is doorbakken 70°C.
