Nodig voor 4 personen
- 1 of 2 aardappelen gekookt in de pel en koud
- 4 gepocheerde eitje
- Azijn
- 160 gr gepelde grijze garnalen
- 4 klein stronkjes witloof
- 4 radijsjes
- Enkele blaadjes veldsla
- 1 el gesnipperde bieslook
- Enkele takje peterselie
Voor de mayonaise
- 2 eieren
- Zachte mosterd
- Citroensap
- Koolzaadolie koude persing
- Peper en zeezout
Hoe:
- Reinig en was de veldsla en zwier droog, reinig en was de radijsjes en snipper de radijsjes, snipper de bieslook, kook de aardappelen in de pel gaar in water met zeezout snijdt ze in kleine teerlingen, maak de mayonaise.
- Pocheer de eitjes en koel af, laat ze uitlekken.
Hoe maak je gepocheerde eieren (les oeufs pochés): eieren pocheer je in een hete (ca 85ºC, maar niet hoger dan 90ºC) pocheervloeistof = water met azijn zonder zout. Door de warmte gaat het eiwit stollen. Als al het wit is gestold, maar de dooier nog enigszins vloeibaar is, wordt het proces gestopt. In verband met het vermijden van eventuele salmonellaproblemen moet ook hier de kerntemperatuur gedurende enige seconden de 62ºC hebben bereikt. Maar, let op: want de dooier begint bij 65ºC te stollen, waarmee het doel letterlijk voorbij wordt geschoten. Overigens is het nog nooit voorgekomen, dat er eieren zijn gevonden waarin salmonella aanwezig was. De eventuele besmetting komt altijd van buitenaf en zit dus op de schaal. Dat is ook de reden, dat het gebruik van een eiersplitser bij andere bereidingsmethoden met ei dringend wordt aangeraden.
Een perfect gepocheerd ei is afgerond en ovaal van vorm; het wit bedekt de dooier volledig. De belangrijkste eis voor het pocheren is, dat de eieren zeer vers zijn. De THT-code op de verpakking en vaak ook al op de eieren zelf, garandeert die versheid. Alleen bij een ei dat niet ouder is dan twee weken, is de dooier stevig en zit het wit er als een samenhangende massa omheen. Om het ei uit zijn schaal over te brengen in het water kan, uit voorzorg, het beste altijd een kommetje worden gebruikt waarboven het ei wordt gebroken om het van daaruit in de pocheervloeistof te laten glijden. Duw onmiddellijk het wit met behulp van twee houten spatels enkele seconden zachtjes tegen de dooier aan. Houd het water op temperatuur en behandel de andere eieren op dezelfde manier. Neem het eerste ei na 4 minuten met een schuimspaan uit het water. Het wit moet gestold zijn, de dooier moet, als er voorzichtig met een vinger op wordt gedrukt, nog zacht aanvoelen en later uitvloeien. Spoel de eieren onmiddellijk in koud water om de azijnsmaak kwijt te raken. Gepocheerde eieren kunnen een aantal uren in koud water (met ijsblokjes) of, uitgelekt en afgedekt, in de koelkast worden bewaard.
- Snijdt de bittere kern uit het witloof, bewaar per persoon enkele mooie blaadjes en maak van de rest met de mayonaise een witloofslaatje.
- Meng de aardappelen met de radijsjes, de bieslook olijfolie en citroensap en citroenrasp en breng op smaak.
- Leg de aardappelsla aan één zijde van het bord en leger het gepocheerde eitje op. Leg aan de andere zijde de witloofsla en strooi er de garnaaltjes over.
- Werk af met een takje peterselie en de witloofblaadjes.
